Le célèbre Paris-Brest revisité et tonifié avec une fine couche de marmelade de citron, crème pécan et poudre scintillante.
Marmelade de citron
Crème pécan
- 1/2 feuille de gélatine
- 20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
- 20 g de sucre semoule
- 10 g d’amidon de maïs
- 100 g de lait entier
- 20 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 60 g de praliné pécan
- 25 g de beurre doux
Montage et finitions
- poudre scintillante effet pailleté or
Préparation
Étape 1 : Marmelade de citron
La veille, réalisez la marmelade de citron.
Étape 2 : Crème pécan
Le jour même, réalisez le praliné pécan. Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites blanchir le jaune d’œuf en le fouettant avec le sucre et l’amidon de maïs. Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole, puis versez sur les jaunes blanchis en mélangeant bien. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire 4 min à feu doux sans cesser de remuer. Incorporez le praliné et la gélatine essorée. Lorsque la crème atteint 40 °C, ajoutez le beurre en petits dés et mixez. Réservez.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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