Recette de Nuage coco par Christophe Adam

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Nuage coco

Par Christophe Adam

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Crédits : Rina Nurra

Préparation 50 mnCuisson 15 mnRepos 2 h

Dessert FruitépicesChocolatIntermédiairePâtisserie

Une mousse coco-chocolat blanc nuageuse, saupoudrée de noix de pécan et abritant un coeur crémeux chocolat noir-praliné amande-pécan.

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Ingrédients (6 personnes)

Mousse coco nuageuse

Crémeux chocolat

90 g de jaunes d’œufs (environ 4-5 jaunes)
50 g de sucre semoule
250 g de lait entier
450 g de crème liquide
280 g de chocolat noir gran couva valrhona®

Praliné amande-pécan

75 g d’amandes
105 g de noix de pécan
120 g de sucre semoule

Montage et finition

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Préparation

Étape 1 : Mousse coco nuageuse

Mettez la gélatine dans de l’eau glacée. Concassez le chocolat blanc et mettez-le dans un cul-de-poule avec, éventuellement, la pâte de coco.

Versez la crème et la purée de coco dans une casserole. Donnez une ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème coco chaude sur le chocolat blanc, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 2 h.

Étape 2 : Crémeux chocolat

Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole, puis versez sur les œufs blanchis et faites cuire jusqu’à 85 °C. Émulsionnez cette crème anglaise en ajoutant progressivement le chocolat en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.