Une meringue vanille, accompagnée d'une crème épaisse d'Isigny© ainsi que d'un lait de vanille fumée pour en faire un dessert à part entière.
Lait de vanille fumée
- 4 pommes de pin
- 600 g de lait entier
- 60 g de sucre semoule
- 4 gousses de vanille
Meringue vanille
- 550 g de blancs d’œufs (environ 18 blancs)
- 455 g de sucre semoule
- 10 g de poudre de vanille
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Lait de vanille fumée
Préchauffez le four à 200 °C (th.7).
Disposez les pommes de pin sur une plaque de cuisson, enfournez et laissez brûler. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le sucre, les pommes de pin brûlées et les gousses de vanille fendues et grattées. Passez la préparation au chinois et réservez.
Étape 2 : Meringue vanille
Préchauffez le four à 90 °C (th.3).
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs avec 115 g de sucre. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez de nouveau 115 g de sucre. Enfin, lorsque le mélange fait des ‹ vaguelettes › à la surface, ajoutez le sucre restant. Serrez l’ensemble avec de la poudre de vanille.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, étalez la meringue sur 1 cm de hauteur. Faites cuire pendant 6 h.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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