Dans un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec la farine, le sucre cassonade et le cacao en poudre. Étalez à 0,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez-les à congeler pour 30 min. Dorez le crumble congelé avec le blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez-le de noisettes brutes concassées. Disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et appuyez avec un rouleau afin de bien les incruster. Détaillez 10 ronds de 6 cm de diamètre et ajourez le centre avec une douille unie de 20 mm pour des Paris-Brest individuels. Pour un grand, procédez de même avec un cercle de 18 cm et un autre de 12 cm pour le centre.