Une recette classique revisitée, le Paris-Brest à la noisette par Cédric Grolet est un vrai chef-d'oeuvre aussi bien par son esthétisme que son goût.
Pâte à choux
Crumble noisette
- 100 g de beurre
- 110 g de farine
- 125 g de sucre cassonade
- 15 g de cacao en poudre
- 30 g de blanc d’œuf
- 50 g de noisettes brutes
Pâte de noisette
- 250 g de noisettes torréfiées
- 13,5 g de sucre glace
- 0,5 g de fleur sel
Crème pralinée noisette
Montage et finitions
- Sucre glace
- 100 g de noisettes torréfiées
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Réalisez et dressez la pâte à choux pour Paris-Brest comme indiqué ici.
Étape 2 : Crumble noisette
Dans un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec la farine, le sucre cassonade et le cacao en poudre. Étalez à 0,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez-les à congeler pour 30 min. Dorez le crumble congelé avec le blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez-le de noisettes brutes concassées. Disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et appuyez avec un rouleau afin de bien les incruster. Détaillez 10 ronds de 6 cm de diamètre et ajourez le centre avec une douille unie de 20 mm pour des Paris-Brest individuels. Pour un grand, procédez de même avec un cercle de 18 cm et un autre de 12 cm pour le centre.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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