Tartelettes pomme-aneth

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

Gelée de pomme

Insert pomme-aneth

Crème amande-aneth

Compotée de pomme

Glaçage

Montage et finitions

Préparation

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Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée. À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache pomme

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et la manzana, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.

Étape 3 : Gelée de pomme

Le jour même, réalisez la gelée de pomme. Faites chauffer le jus de pomme avec le jus de citron dans une casserole. Mélangez le sucre avec la pectine, puis ajoutez le tout en pluie dans la casserole. Portez à ébullition 2 min minimum, puis débarrassez dans un bac hermétique et laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le moins d’air possible.

Étape 4 : Insert pomme-aneth

Mixez la gelée de pomme à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le moins d’air possible. Ajoutez la manzana, l’aneth haché et l’acide ascorbique. Pelez les pommes et coupez-­les en cubes de 0,3 cm de côté et ajoutez-­les également. Mettez le tout dans les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 3,5 cm de diamètre et entreposez 1 h au congélateur.

Étape 5 : Dorure

Préchauffez le four à 160°C (th. 5-­6). Faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 min. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème et dorez-­en les fonds précuits au pinceau. Remettez 5 min au four.

Étape 6 : Crème amande-aneth

Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d’amande. Incorporez les œufs progressivement, puis l'aneth. Débarrassez dans une poche et garnissez-­en les fonds de tartelettes cuits à blanc. Enfournez de nouveau à 160 °C (th. 5-­6) pour 5 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir.

Étape 7 : Compotée de pomme

Pelez les pommes et coupez-­les en cubes de 0,3cm de côté. Réservez-en 250 g et mettez le reste avec le jus de citron dans une poche sous vide. Faites cuire 13 min au four vapeur à 100 °C (th. 3-­4) ou dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez la compotée avec l’acide ascorbique et les cubes de pomme réservés. Débarrassez dans une poche et garnissez les fonds de tartelettes à hauteur sur la couche de crème d’amande cuite.

Étape 8 : Glaçage

Mettez la gélatine dans l’eau froide d’hydratation pour la faire gonfler. Faites cuire l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et les colorants à 102 °C. Ajoutez alors le lait concentré sucré et laissez refroidir à 45 °C. Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez-­le, ainsi que la gélatine. Enfin, ajoutez la poudre de vanille, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez le tout au chinois.

Étape 9 : Montage et finitions

Montez la ganache pomme bien froide dans un batteur muni du fouet, puis garnissez-­en les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert pomme-­aneth® congelé au centre et remettez au congélateur pour 3 h. Réalisez l’enrobage : faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant la poudre de vanille avec les colorants. Une fois que les montages ont pris, sculptez-les avec un économe pour faire un léger creux. À l’aide d’une pique, plongez-­les dans l’enrobage vert pomme à 45 °C, puis dans le glaçage à 30 °C. Disposez le montage sur le fond de tartelette, puis parsemez des brisures d’amandes torréfiées tout autour. Collez une tige en chocolat.

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