Recette de Tartelettes pomme-aneth par Cédric Grolet

Fonds de tartelettes

Ganache pomme

Gelée de pomme

275 g de jus de pomme
50 g de jus de citron jaune
20 g de sucre semoule
6 g de pectine Nh

Insert pomme-aneth

280 g de gelée de pomme
20 g de manzana
4 g d’aneth
2 g d’acide ascorbique
280 g de pommes Granny Smith

Dorure

Crème amande-aneth

37,5 g de beurre
37,5 g de sucre semoule
37,5 g de poudre d’amande
37,5 g d’œufs
6 g d’aneth

Compotée de pomme

750 g de pommes Granny Smith
70 g de jus de citron jaune
5 g d’acide ascorbique

Glaçage

20 g de gélatine de poisson
120 g d’eau d’hydratation
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de sirop de glucose
0,83 g de colorant vert pistache hydrosoluble
5,50 g de colorant jaune citron hydrosoluble
175 g de lait concentré sucré
320 g de chocolat blanc
2 g de poudre de vanille
0,5 g de pépite d’argent

Montage et finitions

150 g de chocolat de couverture ivoire
150 g de beurre de cacao
2 g de colorant jaune
2,5 g de colorant vert
3 g de poudre de vanille
100 g de brisures d’amandes torréfiées

Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée. À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache pomme

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et la manzana, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.