Citron jaune

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante – départ eau froide – en les égouttant à chaque fois. Mettez l’eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu’à utilisation.

Le jour même, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-­agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-­la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 3,5cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron. Réalisez l'enrobage jaune : faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant jaune liposoluble.

Trempez les montages citron lorsqu’il est à 25 °C. Collez-­les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande. Veloutez-­les avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour. Mélangez le kirsch et la poudre d’or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.