Noix de coco goutte croquante, crumble citron-vert-malibu®, sorbet coco
Ce dessert, c’est un peu notre petit Bounty® à nous ! Un mariage élégant entre la noix de coco et le fruit de la passion, avec une note chocolatée, qui réjouira tous les amateurs de saveurs exotiques.
Préparation du sorbet coco
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de glucose atomisé
- 5 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- 500 g de pulpe de coco
- 65 g de Malibu®
Préparation de la gelée de coco
- 450 g d’eau
- 100 g de sucre
- 55 g de jus de citron vert
- 25 g de Malibu®
- 50 g de masse gélatine
Préparation du croustillant coco-citron vert
- 80 g de chocolat blanc
- 30 g de feuilletine
- 30 g de noix de coco râpée torréfiée
- Le zeste de 3 citrons verts
Préparation de la gelée de passion
Préparation de l'insert coco
- 100 g de gelée de coco
- 50 g de croustillant coco-citron vert
- 10 g de gelée de passion
- 10 g de chocolat au lait
Préparation de la mousse coco
- 450 g de purée de coco
- 45 g de masse gélatine
- 100 g de meringue suisse
- 300 g de crème montée
Préparation de la glace royale
- 25 g de blanc d’œuf
- 175 g de sucre glace
- 5 g de jus de citron vert
- Le zeste de 1 citron vert
Préparation du glaçage chocolat au lait
Dressage et Finitions
- Copeaux de noix de coco râpée
- Dés de gelée passion
- Nappage neutre absolu
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet coco
Dans une casserole, faites chauffer l’eau à 40 °C. Ajoutez le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés, et portez le tout à 100 °C.
Versez le contenu de la casserole sur la pulpe de coco déposée dans un cul-de-poule et réservez 10 min au congélateur pour faire refroidir rapidement à 4 °C. Une fois la préparation refroidie, ajoutez le Malibu®.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et turbinez pendant 10 min environ.
La durée de turbinage dépend de votre appareil.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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