Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 grosses carottes
- 4 courgettes
- 2 bulbes de fenouil
- 2 céleris-branches
- 2 artichauts poivrades
- 3 betteraves rouges moyennes
- 20 très petites girolles
- 20 amandes fraîches
- 12 pétales de tomate confite
- rouelles d’échalote marinées au vinaigre de Barolo
- 20 côtes de sucrine
- 100 g de roquette
- 12 beaux copeaux de cèpe
- feuilles jaunes et tendres des cœurs de céleri
- 12 petites feuilles de basilic opale
- 12 petites feuilles de basilic vert
- fleur de sel
- coriandre du moulin
- huile d’olives très mûres
- 8 cl de suc de tomate
- 6 cl de fond blanc de volaille
- 1 cl de jus de truffe
- 10 g de pulpe de citron
Jus de légumes
- les parures des légumes (carotte, courgette, céleri et fenouil)
- 1 champignon de Paris
- 3 gousses d’ail écrasées
- 5 graines de cardamome
- 1 g de piment d’Espelette
- 1 zeste de citron
- 2 g de coriandre
- 2 brins de romarin
- 1/2 botte de basilic
- 10 grains de poivre noir
- 75 cl de bouillon de poule
- 6 cl d’huile d’olives très mûres
Condiment de tomates et de cèpes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes
Carottes, courgettes, fenouils et céleris
Eplucher les carottes et les laver, puis tailler 4 bandes de 2 mm d’épaisseur sur 2 cm de large dans chacune d’elles en prenant seulement la partie tendre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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