Le moelleux de Nina Métayer se compose d'un appareil à financier parfumé aux épices de Noël, d'une compotée de vin chaud en son coeur, et est surmonté de délicates tranches d'oranges caramélisées.
Ingrédients (10 pièces)
- 125 g de poudre d’amande blanche
- 155 g de sucre glace
- 135 g de farine T55
- 3 g de poudre à lever
- 2 g de sel fin
- 315 g de blanc d’œuf liquide
- 190 g de miel
- 195 g de beurre AOP
- 2,7 g de mélange épices de Noël
- 0,5 g de noix de muscade
- 7,5 g de cannelle
- 2,3 g de quatres épices
- 200 g de vin rouge (ou de jus de pomme)
- 2,7 g d'écorce d’orange
- 0,5 g d'écorce de citron
- 1,59 g de cannelle bâton
- 0,05 g de clou de girofle
- 0,03 g de gingembre
- 8 g de sucre semoule
- 180 g de vin chaud (ou jus de pomme) précédemment réalisé
- 27 g de purée de citron
- 5,4 g de pectine 325NH95
- 27 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine feuille 200 bloom
- 450 g de poire au sirop
- 4 pièces d'orange fraîche
- 200 g de sucre cassonade
Préparation
Étape 1 : Financier aux épices de Noël
Réaliser un beurre noisette. Tamiser le sucre glace puis mélanger avec la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure chimique. Ajouter les blancs d'œufs tempérés.
Ajouter le miel, puis finir par le beurre noisette froid.
Réserver l'appareil.
Étape 2 : Vin chaud
Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2h, chinoiser.
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