Loup de pays contisé à la citronnelle, tarte de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron
Préparation du loup de mer
- 2 loup de 2/3 kg
- 3 bâtons de citronnelle
- 10 cl d'huile d’Olive
- 20 g de beurre
Préparation du tartare de gambas
- 6 gambas
- 5 brins de coriandre friache
- 5 cl d'huile d’olive
- 1 courgette verte
Préparation du risotto
- 300 g de riz rond Carnarolli
- 5 cl d'huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 L debouillon de volaille
- 2 bâtons de citronnelle
- Le zeste d'un citron jaune
- Le jus d'un citron
- 10 cl de mirin
- 20 g de parmesan en poudre
- 50 g de pignons torréfiés
- 2 cl d'huile de sésame
- 50 g de pousses de soja
Préparation de la sauce
- 100 g d'échalote
- 2 champignons de Paris
- ½ branche de céleri branche
- 20 g de gingembre frais
- 10 cl d'huile d’olive
- ½ L de Chablis 1er Cru
- 1 L de fumet de poisson
- 30 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- Le zeste d'un citron jaune
- Sel et poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup de mer
Nettoyer les loups, lever les filets. Tailler en pavés puis piquer les pavés de loup avec des brins de citronnelle. Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation du tartare de gambas
Décortiquer les gambas, retirer le boyau. Plonger les queues de gambas dans une bouillante salée pendant 10 secondes et refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Détailler les queues de gambas en fine brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive et la coriandre hachée. Mouler la préparation à l'aide d'un emporte-pièce puis enrouler d’une lanière de courgette verte légèrement blanchi et réserver au frais.
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