Recette de Loup de pays contisé à la citronnelle, tarte de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron par Bruno Oger

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Loup de pays contisé à la citronnelle, tarte de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron

Par Bruno Oger

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du loup de mer

Préparation du tartare de gambas

Préparation du risotto

Préparation de la sauce

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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup de mer

Nettoyer les loups, lever les filets. Tailler en pavés puis piquer les pavés de loup avec des brins de citronnelle. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du tartare de gambas

Décortiquer les gambas, retirer le boyau. Plonger les queues de gambas dans une bouillante salée pendant 10 secondes et refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Détailler les queues de gambas en fine brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive et la coriandre hachée. Mouler la préparation à l'aide d'un emporte-pièce puis enrouler d’une lanière de courgette verte légèrement blanchi et réserver au frais.