Loup de pays contisé à la citronnelle, tarte de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron

Par Bruno Oger

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Plat

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du loup de mer

2 loup de 2/3 kg
3 bâtons de citronnelle
10 cl d'huile d’Olive
20 g de beurre

Préparation du tartare de gambas

6 gambas
5 brins de coriandre friache
5 cl d'huile d’olive
1 courgette verte

Préparation du risotto

300 g de riz rond Carnarolli
5 cl d'huile d’olive
20 g de beurre
1 oignon
20 cl de vin blanc sec
1 L debouillon de volaille
2 bâtons de citronnelle
Le zeste d'un citron jaune
Le jus d'un citron
10 cl de mirin
20 g de parmesan en poudre
50 g de pignons torréfiés
2 cl d'huile de sésame
50 g de pousses de soja

Préparation de la sauce

100 g d'échalote
2 champignons de Paris
½ branche de céleri branche
20 g de gingembre frais
10 cl d'huile d’olive
½ L de Chablis 1er Cru
1 L de fumet de poisson
30 cl de crème liquide
50 g de beurre
Le zeste d'un citron jaune
Sel et poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup de mer

Nettoyer les loups, lever les filets. Tailler en pavés puis piquer les pavés de loup avec des brins de citronnelle. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du tartare de gambas

Décortiquer les gambas, retirer le boyau. Plonger les queues de gambas dans une bouillante salée pendant 10 secondes et refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Détailler les queues de gambas en fine brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive et la coriandre hachée. Mouler la préparation à l'aide d'un emporte-pièce puis enrouler d’une lanière de courgette verte légèrement blanchi et réserver au frais.