Cappuccino de grenouilles à l'ail doux et vin jaune
Ingrédients (6 personnes)
- 300 g de grenouilles
- 500 g de palourdes
- 20 cl d'huile d’olive
- 40 g de beurre
- 300 g d'échalotes
- 10 cl d'huile d’olive
- 20 g de beurre
- 6 gousses ail
- 1 botte de persil
- Allumettes de Nori
- Huile de friture
- 30 cl de jus de crevettes roses
- 20 cl de jus cuisson des grenouilles
- 20 cl de jus cuisson des palourdes
- 30 cl de crème liquide
Préparation
Étape 1 : Préparation des grenouilles et palourdes
Assaisonner les grenouilles les conditionner en sac sous vide avec 10 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre et 30 cl de vin jaune. Cuire au four vapeur à 65°C pendant 30 minutes. Refroidir, réserver la cuisson et désosser les cuisses.
Cuire les palourdes à la marinière avec le reste d’huile d’olive, le reste de beurre et de vin jaune. Filtrer la cuisson et décortiquer les palourdes. Réserver.
Étape 2 : Préparation de l'omelette
Dans un saladier mélanger les œufs battus en omelette avec la purée d’ail, le lait et la crème. Assaisonner. Verser dans un cadre de 17x17, préalablement filmé.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 30 minutes. Refroidir, détailler à l’emporte pièce rond ; réserver.
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