Loup de méditerranée en filet finement taillé quadrillé au gril de la cheminée, des supions sautés et d’autres frits, jus de poisson, citron et huile d’olive
Loup de méditerranée en filet finement taillé quadrillé au gril de la cheminée, des supions sautés et d’autres frits, jus de poisson, citron et huile d’olive
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Jus de poisson
- 1 l de gelée de pied de veau
- 1 l de fond blanc de volaille
- 200 g de fenouils frais
- 200 g d’oignons blancs
- 5 tranches de citron
- 4 branches de thym citron
- 10 grains de poivre noir
- 20 g de graines de coriandre
- 100 g de beurre
- 2 cl huile d’olive pour assaisonnement
- 2 cl huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler, ébarber et vider le poisson. Sectionner la tête et la queue, puis rincer le loup sous l’eau courante et le sécher sur un linge.
Fendre la tête et la faire dégorger après avoir retiré les yeux et les ouïes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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