Recette de Lisette mi-cuite en escabèche par Nicolas Decherchi

Lisette mi-cuite en escabèche

Par Nicolas Decherchi

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des maquereaux

Préparation de la royale de fenouil

Préparation du rectangle de carotte

2 carottes
100 gr de vinaigre blanc
100 gr de vin blanc
100 gr d'eau
1 feuille de laurier
sel
poivre

Préparation de la sauce escabèche

100 gr de vinaigre blanc
100 gr de vin blanc
100 gr d'eau
1 orange
3 jeunes pousses de fenouil
6 grs de xantana

Préparation

Étape 1 : Préparation des maquereaux

Lever les filets de maquereau et enlever les arrêtes. Assaisonner de la préparation chacun des filets puis les rouler en tête-bêche dans un papier film afin de former un cylindre. Cuire dans l’eau bouillante à 80° C. pendant 6 minutes puis laisser refroidir dans de l’eau glacée jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Préparation de la royale de fenouil

Émincer le fenouil puis ajouter tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filtrer avec une passoire puis cuire dans un moule à manquer à 90° C. pendant 30 minutes. Réserver au frais.