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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des maquereaux
Préparation de la royale de fenouil
- 1 fenouil
- 200 gr de crème liquide
- 4 œufs entiers
- sel
- colorant vert
Préparation du rectangle de carotte
- 2 carottes
- 100 gr de vinaigre blanc
- 100 gr de vin blanc
- 100 gr d'eau
- 1 feuille de laurier
- sel
- poivre
Préparation de la sauce escabèche
- 100 gr de vinaigre blanc
- 100 gr de vin blanc
- 100 gr d'eau
- 1 orange
- 3 jeunes pousses de fenouil
- 6 grs de xantana
Préparation
Étape 1 : Préparation des maquereaux
Lever les filets de maquereau et enlever les arrêtes. Assaisonner de la préparation chacun des filets puis les rouler en tête-bêche dans un papier film afin de former un cylindre. Cuire dans l’eau bouillante à 80° C. pendant 6 minutes puis laisser refroidir dans de l’eau glacée jusqu’à utilisation.
Étape 2 : Préparation de la royale de fenouil
Émincer le fenouil puis ajouter tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filtrer avec une passoire puis cuire dans un moule à manquer à 90° C. pendant 30 minutes. Réserver au frais.
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