Lisette mi-cuite en escabèche

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des maquereaux

Préparation de la royale de fenouil

Préparation du rectangle de carotte

Préparation de la sauce escabèche

Préparation

Étape 1 : Préparation des maquereaux

Lever les filets de maquereau et enlever les arrêtes. Assaisonner de la préparation chacun des filets puis les rouler en tête-bêche dans un papier film afin de former un cylindre. Cuire dans l’eau bouillante à 80° C. pendant 6 minutes puis laisser refroidir dans de l’eau glacée jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Préparation de la royale de fenouil

Émincer le fenouil puis ajouter tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filtrer avec une passoire puis cuire dans un moule à manquer à 90° C. pendant 30 minutes. Réserver au frais.

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