Légumes et fruits d’automne en gratin caramélisé au jus de viande
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 grosses pommes de terre
- 1 potiron
- 1 pied de blettes
- 4 artichauts bretons
- 4 salsifis
- 4 cèpes
- 2 coings
- 20 châtaignes
- 2 rougettes
- 1 grappe de raisin muscat de Hambourg
- 4 tranches de lard paysan cuit de 5 mm d’épaisseur
- 3 gousses d’ail
- 250 g de beurre
- 20 g de graisse de volaille
- 50 cl d’huile d’olive
- 1 branche de fenouil sec
- fleur de sel
- 1 l de fond blanc de volaille
- 20 cl de jus de volaille
- 5 cl de bouillon de poule
- 30 g de parures de lard
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes et des fruits
Pommes de terre
Les éplucher, les laver et les tailler en demi-cercles de 3 mm d’épaisseur et de 5 cm de diamètre. Les saisir à l’huile, ajouter le beurre et le sel, puis terminer la cuisson de façon qu’elles soient fondantes et d’une belle couleur blonde.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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