Légumes des paysans cuits au bouillon de pot-au-feu en vinaigrette au fumet de truffe
Légumes des paysans cuits au bouillon de pot-au-feu en vinaigrette au fumet de truffe
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 navets fanes
- 4 oignons fanes
- 8 poireaux nains
- 4 cœurs de céleri
- 4 feuilles de chou vert
- 2 l de bouillon de pot-au-feu
- 4 carottes fanes
- 60 g de truffes détaillées en julienne
Vinaigrette au fumet de truffe
- 2,5 cl de vieux vinaigre balsamique de Modène
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile de truffe
- 15 cl d’huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Préparation
Eplucher les carottes et les navets fanes.
Enlever les premières tiges des cœurs de céleri et les couper en deux en ne gardant que 7 cm de hauteur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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