Côte de bœuf de chalosse à la ficelle, vrai jus, gros légumes d’hiver cuisinés en cocotte au suc de viande, os à moelle et fleur de sel

Dégager les pièces de bœuf en laissant uniquement l’os de la côte. Oter les nerfs et les excédents de graisse. Détailler les canons de moelle afin d’en piquer la viande.

Ficeler les côtes afin de les maintenir durant la cuisson à la broche. Tenir au frais.