Côte de bœuf de chalosse à la ficelle, vrai jus, gros légumes d’hiver cuisinés en cocotte au suc de viande, os à moelle et fleur de sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 côtes de bœuf de 1 kg chacune
- 1 cl de jus de bœuf corsé réduit à glace
- 50 cl de jus de bœuf corsé
- fleur de sel
- huile d’olive
Os à moelle
- 4 canons de moelle
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
- vinaigre d’alcool
Gros légumes d’hiver
- 4 carottes moyennes
- 4 navets longs
- 2 pommes de terre moyennes (roseval, par exemple)
- 4 côtes de blette
- 4 branches de persil plat détaillées en pluches
- 5 cl de jus de bœuf
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 300 g de poitrine paysanne cuite sous vide
- 1,5 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Cuisson des pièces de bœuf
Dégager les pièces de bœuf en laissant uniquement l’os de la côte. Oter les nerfs et les excédents de graisse. Détailler les canons de moelle afin d’en piquer la viande.
Ficeler les côtes afin de les maintenir durant la cuisson à la broche. Tenir au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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