Le gâteau mollet du marquis de béchamel, glace fondante à la rhubarbe - 1991

Nouvelle recette
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (4 personnes)

Glace à la rhubarbe

  • 400 g de rhubarbe
  • 85 g de sucre
  • 5 cl de vin blanc moelleux, jurançon ou sauternes
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs (50 à 60 g)
  • 60 g de beurre

Coulis de fruits rouges

  • 65 g de fraises
  • 65 g de framboises + 12 pour le décor
  • 1 c. à c. de sucre

Béchamel sucrée

  • 230 g de lait demi-écrémé
  • 110 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 3 blancs d’œufs (80 g)
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)

Sauce caramel

  • 125 g de sucre
  • 4 cl d'eau froide
  • 6 cl d'eau chaude

Dressage

  • 4 petits bouquets de menthe fraîche

Préparation

Étape 1 : Glace à la rhubarbe

Épluchez la rhubarbe et détaillez-la en tronçons. Mettez-les dans un saladier, puis mixez-les au blender plongeant jusqu’à obtenir une purée liquide. Filtrez-la au chinois étamine* jusqu’à obtenir un jus. Dans une casserole, versez 25 cl de ce jus de rhubarbe, 50 g de sucre et le vin blanc moelleux, puis ajoutez la demi-gousse de vanille fendue. Portez à ébullition, puis retirez la gousse de vanille.

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs et les 35 g de sucre restants en les battant au fouet. Ajoutez le jus de rhubarbe et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire en mélangeant et en fouettant, comme pour une crème anglaise. En fin de cuisson, mixez au blender plongeant en incorporant le beurre froid coupé en petits morceaux. Faites prendre la glace dans une turbine ou dans une sorbetière.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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