Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et remplissez un saladier d’eau fraîche et de glaçons. Équeutez et lavez les épinards. Mettez-en 300 g de côté. Plongez le reste (200 g) dans l’eau bouillante, rafraîchissez-le dans l’eau glacée et pressez-les entre vos mains. Mixez-le avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une purée lisse.

Mettez la farine, l’œuf, la purée d’épinard, 2 c. à s. d’huile d’olive et une pincée de sel dans un grand saladier. Mélangez du bout des doigts, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Formez une boule, filmez-la et gardez-la au réfrigérateur au moins 3 h.