Irrésistible chou farci

Préparation

Versez une grande quantité d'eau dans une cocotte, ajoutez 2 c. à s. de gros sel et portez à ébullition. Pendant ce temps, jetez les feuilles extérieures du chou, lavez-le, puis plongez-le dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, faites-le cuire pendant 15 min.

Pendant ce temps, préparez la farce : versez le lait dans un saladier, plongez-y le pain et laissez-le tremper pendant 5 min. Épluchez la gousse d'ail et hachez-la. Coupez la viande cuite en fines lanières, mettez-la dans un saladier avec la chair à saucisse, puis mélangez. Ajoutez l'œuf, l'ail et le mélange 4 épices. Égouttez le pain en le pressant bien et intégrez-le à la préparation. Lavez, séchez et ciselez les herbes, ajoutez-les, puis mélangez. Salez légèrement et poivrez. Préchauffez le four à 190 ºC (th. 6/7). Égouttez le chou, trognon vers le haut. Retirez les feuilles une par une en veillant à ne pas les déchirer. À l'aide d'un couteau, hachez finement le cœur de chou et ajoutez-le à la farce. Façonnez une boule, puis réservez au réfrigérateur.

Mettez un grand linge (propre et lavé sans adoucissant !) dans une cocotte en le laissant dépasser. Disposez 4 ou 5 des plus belles feuilles de chou, côtes vers le haut, comme les pétales d'une marguerite. Déposez la boule de farce au centre, puis recouvrez de quelques feuilles de chou et confectionnez une aumônière en rabattant le linge. Fermez à l'aide d'un élastique ou d'une ficelle en serrant bien, puis retirez l'aumônière de la cocotte. Épluchez les carottes et les oignons, lavez-les, puis émincez-les avec la ventrèche. Répartissez le tout dans le fond de la cocotte. Déposez le chou en aumônière, ajoutez le bouquet garni, puis versez le bouillon à mi-hauteur. Couvrez et enfournez. Faites cuire pendant 2 h en arrosant régulièrement. À la fin de la cuisson, sortez le chou et déballez-le dans un plat creux et évasé. Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'un chinois, mettez-le dans une casserole et faites-le réduire légèrement. Coupez le chou en tranches, arrosez-le de bouillon brûlant et servez.

Conseil

Pour une farce encore plus onctueuse, ajoutez un bloc de foie gras de 70 g coupé en gros morceaux après avoir mis les herbes. Vous pouvez également ajouter de la crépine de porc. Préférez une chair à saucisse préparée à partir d’un mélange de viandes de porc et de veau.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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