Epaule d'agneau farcie aux fruits secs

Recette offerte !
Crédits : Jean-François Mallet

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Préparation

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Préchauffez le four à 150 ºC (th. 5), en fonction chaleur tournante.

Préparez la farce : hachez grossièrement les fruits secs et plongez-les dans un bol rempli d'eau chaude. Laissez-les gonfler pendant 10 min. Épluchez et ciselez l'échalote et 1 gousse d'ail. Lavez l'orange, prélevez 1 lamelle de zeste à l'aide d'un économe et ciselez-la. Lavez et ciselez la moitié du persil et la menthe. Mettez tous ces éléments dans un saladier, ajoutez 1 c. à c. de sel, poivrez, puis mélangez.

Préparez la viande : salez et poivrez l'épaule, puis garnissez l'intérieur de farce. Roulez et ficelez le tout. Dans une cocotte de taille adaptée, versez 2 c. à s. d'huile d'olive et faites dorer l'épaule de manière uniforme.

Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons, ainsi que les 3 gousses d'ail restantes. Retirez l'épaule et la graisse de la cocotte, ajoutez 1 c. à s. d'huile d'olive, les oignons, salez et faites fondre pendant 10 min. Ajoutez ensuite l'ail et prolongez la cuisson pendant 3 min. Déposez à nouveau la viande dans la cocotte, ajoutez le vin et le bouillon, une deuxième lamelle de zeste d'orange, puis incorporez la cannelle et le laurier. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 3 h dans le four en retournant régulièrement l'épaule.

À la fin de la cuisson, retirez la viande et coupez-la en tranches. Faites réduire la sauce sur feu vif. Servez une tranche de viande nappée de sauce dans chaque assiette et accompagnez de boulgour au brocoli et au chou-fleur.

Conseil

Si vous préparez 2 épaules en même temps, ne doublez pas les quantités de liquide, augmentez-les seulement de moitié. Afin de couper plus facilement l’épaule en tranches et d’en améliorer la présentation, préparez ce plat la veille et mettez la viande à raffermir en la réservant au réfrigérateur pendant la nuit. Le jour même, rincez et égouttez les épaules, découpez-les en tranches, puis déposez-les dans un plat allant au four. Couvrez de papier aluminium et enfournez pour 20 min à 160 °C (th. 5/6). Servez accompagné de la sauce bien chaude.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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