Foie gras mi-cuit en conserve au naturel

Sortez le foie gras du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance.

Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans une marmite et plongez-y un bocal de 50 cl avec sa languette en caoutchouc pendant 10 s. Égouttez-le bien sans le sécher et déposez-le sur un torchon propre. Laissez refroidir.

Détachez les 2 lobes de foie gras l'un de l'autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l'aide de votre doigt ou du couteau pour l'extraire des chairs puis tirez délicatement dessus. Retirez aussi les traces de fiel (jaune ou vert) et les rougeurs éventuelles sur la peau. Étalez les lobes sur votre plan de travail, coté coupé vers vous. Salez en répartissant bien le sel fin sur toute la surface, puis poivrez. Reformez le foie pour que la partie lisse soit tournée vers l'extérieur et glissez-le dans le bocal. Tassez délicatement. Installez la languette autour du couvercle et fermez bien.

Plongez le bocal dans une grande marmite d'eau froide (ou un stérilisateur) et mettez éventuellement un poids dessus pour le stabiliser. Portez à frémissement et laissez cuire 20 min.

Sortez le bocal de l'eau et laissez-le refroidir. Conservez-le au réfrigérateur pendant 6 mois maximum. Ce foie gras est meilleur après 15 jours de stockage. Sortez-le du réfrigérateur 20 min avant de le servir.

Vous pouvez ajouter 1 c. à s. de vin doux, de banyuls ou 1 c. à c. d’alcool (cognac, armagnac) dans la terrine. Si vous voulez le conserver jusqu’à 2 ans dans une cave, doublez le temps de cuisson, le foie gras ne sera pas mi-cuit mais cuit, à l’ancienne !