Recette de Kréatif millefeuille destructuré par Christophe Michalak

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Kréatif millefeuille destructuré

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation 30 mnCuisson 1 hRepos 9 h

Dessert Chocolat

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Ingrédients (4 personnes)

Crème onctueuse Gianduja

Confit orange

1 orange
55 g de jus d’orange
35 g de sucre semoule

Tuile chocolat

35 g de chocolat noir Guajana de Valrhona® à 70 % de cacao
30 g d’eau
60 g de beurre
2 g de cacao en poudre
110 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
35 g de sirop de glucose

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Crème onctueuse Gianduja

La veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec le miel. Hachez le chocolat noir et le gianduja, placez-les dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la fleur de sel. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Confit orange

Le jour même, préparez le confit orange. Récupérez le zeste de l’orange à l’aide d’un économe. Faites-le blanchir trois fois dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez le jus et le sucre dans une casserole. Faites cuire le zeste à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mixez au blender plongeant. Réservez au frais.