Kréatif biscuit viennois ultra flashy

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet coco citronnelle

Gelée coco

Tuile yann menguy

  • 30 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre semoule

Punch fraise

Nappage neutre

  • 250 g de nappage neutre
  • 1 g de colorant rouge

Dressage

Préparation

Étape 1 : Sorbet coco citronnelle

La veille, taillez le bâton de citronnelle en tronçons. Faites chauffer l’eau dans une casserole et portez à 45 °C. Ajoutez le sucre, la citronnelle et le glucose et faites chauffer à 85 °C. Placez la purée de coco et le zeste dans un saladier. Passez la préparation au chinois sur la purée et le zeste. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.

Étape 2 : Gelée coco

Faites chauffer la purée de coco dans une casserole. Ajoutez le sucre, puis l’agar-agar, et donnez une ébullition. Laissez refroidir dans un bac et placez au frais. Lorsque la gelée est prise, coupez-la en carrés de 5 mm de côté.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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