Kréatif biscuit viennois ultra flashy
Sorbet coco citronnelle
- 1 bâton de citronnelle
- 170 g de purée de coco
- Le zeste de 1 citron vert
- 100 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 10 g de sirop de glucose
Gelée coco
- 150 g de purée de coco
- 5 g de sucre semoule
- 1 g d’agar-agar
Tuile yann menguy
- 30 g de beurre demi-sel
- 30 g de sucre semoule
Biscuit viennois
- 60 g de blancs d’œufs
- 40 g de jaunes d’œufs
- 105 g de sucre semoule
- 100 g d’œufs entiers
- 50 g de farine T55
Punch fraise
- 100 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 50 g de purée de fraise
Compotée fruits rouges
Nappage neutre
- 250 g de nappage neutre
- 1 g de colorant rouge
Dressage
- 1 morceau de feuille d’or
- 4 myrtilles
- 4 framboises
- 2 fraises
- 1 bâton de citronnelle
- Quelques pétales de fleur de pensée
Préparation
Étape 1 : Sorbet coco citronnelle
La veille, taillez le bâton de citronnelle en tronçons. Faites chauffer l’eau dans une casserole et portez à 45 °C. Ajoutez le sucre, la citronnelle et le glucose et faites chauffer à 85 °C. Placez la purée de coco et le zeste dans un saladier. Passez la préparation au chinois sur la purée et le zeste. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
Étape 2 : Gelée coco
Faites chauffer la purée de coco dans une casserole. Ajoutez le sucre, puis l’agar-agar, et donnez une ébullition. Laissez refroidir dans un bac et placez au frais. Lorsque la gelée est prise, coupez-la en carrés de 5 mm de côté.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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