éclair vanille et noix de pécan caramélisées

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (10 personnes)
  • 310 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 g de maïzena®
  • 95 g de beurre doux
  • 125 g de crème liquide entière
  • 50 g de sirop de glucose
  • 2 gousses de vanille
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau froide
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de pâte à glacer blanche
  • 5 g d’oxyde de titane (en pharmacie)
  • 16 cl d’eau
  • 16 cl de lait entier
  • 160 g de beurre doux
  • 4 g de sel fin
  • 3 g de sucre semoule
  • 8 g d’extrait de vanille liquide
  • 160 g de farine t55
  • 5 à 8 œufs entiers (280 g)
  • 100 g de noix de pécan hachées
  • 50 g de sucre glace

Préparation

Étape 1 : Crème vanille

Faites bouillir le lait sur feu vif et incorporez les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrez la casserole de film alimentaire, laissez infuser 20 min, puis ôtez les gousses.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la Maïzena®. Versez une partie du lait sur ce mélange, puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen et laissez bouillir 1 min, en fouettant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière. Laissez-la refroidir. Lorsque la température est descendue à 40 °C, incorporez le beurre en morceaux, puis mixez. Versez la crème dans un récipient à fond plat, filmez au contact et réservez au moins 2 h au frais.

Étape 2 : Glaçage vanille

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le sirop de glucose, puis incorporez les gousses de vanille fendues et grattées. Hors du feu, incorporez la gélatine, couvrez la casserole de film alimentaire et laissez infuser 20 min.

Filtrez la crème à travers un chinois, en frottant les gousses avec un fouet afin de récupérer le plus de graines possible. Versez progressivement cette préparation sur le mélange chocolat blanc et pâte à glacer préalablement fondus. Mélangez et mixez avec un mixeur plongeant tout en ajoutant l’oxyde de titane. Filmez et réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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