Ce vacherin est incontestablement le dessert glacé de l'été. Composé de sorbets de cerise, fraise et framboise qui ne sont autres que des fruits rouges estivaux, il est parfait pour ravir les gourmets en quête de fraîcheur.
Le sorbet framboise
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 1 kg de purée de framboise
Le sorbet cerise
- 500 g de purée de cerise
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
Le sorbet fraise
- 1 kg de purée de fraise
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose*
- Le jus de 1 citron (5 cl)
Les meringues suisses
- 10 blancs d’œufs (300 g)
- 600 g de sucre glace
- 20 g de sorbet cerises
La gelée de cerise
- 4 feuilles de gélatine
- 200 g d’eau minérale
- 50 g de sucre semoule
- 200 g de purée de cerise
La crème chantilly
- 300 g de crème liquide
- 75 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Le sorbet framboise
LA VEILLE - Versez l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est entièrement dissous, retirez la casserole du feu et versez le sirop sur la purée de framboise. Mélangez et mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Réservez au congélateur.
Étape 2 : Le sorbet cerise
Procédez comme pour le sorbet framboise, en utilisant la purée de cerise à la place de la purée de framboise.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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