Paris-brest pistache framboise
Nouvelle recette
Par
Pascal Hainigue
et 1 autre chef
Par
Pascal Hainigue
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Premium
Ce Paris-Brest revisité par Pascal Hainigue marie la douceur de la pistache à la fraîcheur acidulée de la framboise. Entre choux croustillant, crème onctueuse et notes fruitées, il offre une interprétation moderne et gourmande du grand classique.
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Ingrédients (10 pièces)
Praliné pistache
- 150 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 40 g d’eau
- 10 g de glucose
- 1 pincée de fleur de sel
Crème à la pistache
- 167 g de lait entier
- 25 g de jaunes d’œufs
- 17 g de sucre
- 17 g de poudre à crème
- 34 g de praliné pistache
- 2 g de gélatine en poudre
- 12 g d’eau
- 17 g de pâte de pistaches
- 67 g de crème à 35 %
Confit de framboises
- 2 g de gélatine en poudre
- 12 g d’eau
- 17 g de sucre semoule
- 3,5 g de pectine nh
- 25 g de trimoline ou miel
- 100 g de brisures de framboises
- 25 g de purée de framboises
- 2,5 g de jus de citron
Craquelin pistache
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de poudre de pistaches
- 100 g de cassonade
Pâte à choux
Préparation
Étape 1 : Praliné pistache
Torréfiez les pistaches au four à 150 °C pendant 15 minutes (tournez la plaque à mi-temps).
Faites cuire le sucre, l’eau et le glucose à 180 °C.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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