Confit fraise
- 200 g de purée de fraise
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Biscuit citron
- 50 g d’œuf
- 80 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron jaune
- 40 g de crème épaisse
- 20 g d’huile d’olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 20 g de beurre
Olives de kalamata confites
- 100 g d’olives de Kalamata
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
Mousse à l’huile d’olive
- 75 g d’huile d’olive
- 2 g de gélatine en feuille
- 60 g de lait entier
- 1 g de fleur de sel
- 35 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
- 20 g de blanc d’œuf
- 5 g de blanc d’œuf sec
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de jus de citron
- 135 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
Compotée abricot rôti
- 100 g d’abricots mûrs
- 1 c. à s. de cassonade
Dressage
- Un peu de croustillant sans gluten (voir p. 94)
- Le zeste de 1 citron jaune
- 2 abricots secs
Préparation
Étape 1 : Confit fraise
Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact.
Étape 2 : Biscuit citron
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume, puis ajoutez la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l’huile d’olive. Placez la préparation en poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez et faites cuire 10 à 12 min jusqu’à obtenir une coloration blonde. Coupez-le en cubes.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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