Crème chantilly amande
Compotée pruneau framboise banyuls
- 60 g de pomme golden
- 60 g de pruneaux dénoyautés
- 60 g de vin doux banyuls
- 80 g de framboises
Biscuit citron
- 50 g d’œuf
- 80 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron jaune
- 40 g de crème épaisse
- 20 g d’huile d’olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 20 g de beurre
Dressage
- Quelques éclats de dragées
- Une vingtaine de framboises
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly amande
La veille, préparez la crème chantilly. Chauffez dans une casserole la crème et la pâte d’amande pour détendre cette dernière. Versez dans un récipient et ajoutez le mascarpone et l’amande amère. Mixez au blender plongeant très rapidement. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Compotée pruneau framboise banyuls
Le jour même, coupez la pomme en morceaux. Coupez les pruneaux en morceaux. Faites bouillir le vin, ajoutez les pruneaux, les framboises et la pomme. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu’à ce que la préparation soit compotée puis mixez au blender plongeant.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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