Chou givré dans l'esprit d'un tiramisu

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"Il y a quelques années, alors que j’étais en vacances à Miami, j’ai découvert des petites boules de glace au café enrobées de chocolat. Elles étaient proposées au bar d’un cinéma… J’ai trouvé cet en-cas tout simplement génial et je me suis promis de les réaliser un jour sous une forme différente."

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Ingrédients (25 pièces)

Choux

  • 25 choux
  • 50 g de sucre en grains
  • 50 g d’amandes hachées torréfiées

Parfait café-mascarpone

  • 5 jaunes d’œufs (100 g)
  • 40 g de café expresso
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de mascarpone

Enrobage noir amande

  • 300 g de chocolat de couverture* noir à 65 %
  • 35 g de beurre de cacao
  • 35 g d’huile de pépins de raisin
  • 70 g d’amandes hachées torréfiées* (voir p. 11)
  • 2 g de café soluble

Préparation

Étape 1 : Choux

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Réalisez la pâte à choux et pochez-en 25 sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez chaque chou de sucre en grains et d’amandes hachées torréfiées juste avant d’enfourner pour 10 min dans le four chaud éteint. Rallumez le four à 165 °C (th. 6) et laissez cuire les choux 10 min.

Étape 2 : Parfait café-mascarpone

Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le café et le sucre semoule et mélangez à l’aide d’un fouet.

Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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