"Petit clin d’œil à Philippe Conticini, pâtissier génial qui a revisité il y a une dizaine d’années le cromesqui en une croquette de chocolat coulant. J’ai eu à mon tour l’idée de fourrer ces choux d’une délicieuse crème au chocolat et de les servir chaud… Une tuerie !"
Choux
- 25 choux
- 50 g de sucre en grains
- 50 g de grué cacao torréfié
Crème Chocolat
- 160 g de chocolat de couverture à 70 %
- 100 g de beurre demi-sel
- 1 œuf (50 g)
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 20 g de sucre cassonade
Préparation
Étape 1 : Choux
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Réalisez la pâte à choux et pochez-en 25 sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez-les de sucre en grains et de grué cacao avant d’enfourner 10 min dans le four chaud éteint. Rallumez le four à 165 °C (th. 6) et laissez cuire 10 min.
Étape 2 : Crème Chocolat
Faites fondre le chocolat de couverture avec le beurre demi-sel au bain-marie.
Mettez l’œuf entier, les jaunes d’œufs et le sucre cassonade dans un saladier et mélangez vivement à l’aide d’un fouet.
Une fois les œufs blanchis*, incorporez-les au chocolat fondu et fouettez jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Mettez cette préparation dans une poche munie d’une douille unie n° 10.
Étape 3 : Montage
Faites un trou sur la face inférieure des choux, puis garnissez-les de crème chocolat. Mettez-les au réfrigérateur et laissez-les reposer 1 h minimum. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez les choux du réfrigérateur et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites-les cuire 2 min. Dégustez tiède.
(Faites un trou sur la surface plate des choux en utilisant la pointe d’une petite douille ou un crayon par exemple).
Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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