Chou sucette caramel, tonka et vanille
"Lors de la création de Choux d’Enfer avec Alain Ducasse, j’ai insisté pour apporter une valeur ajoutée. Les choux étaient très bons, mais il manquait une sauce pour les lier, quelque chose de radicalement gourmand et irrésistible… Je vous laisse juger par vous-même !"
Crème légère vanille-tonka
- 320 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 1/4 de fève de tonka
- 1 feuille de gélatine
- 12 g d’eau
- 3 jaunes d’œufs (60 g)
- 30 g de sucre cassonade
- 25 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
- 50 g de beurre bien froid
- 1 g de fleur de sel
Caramel beurre salé
- 100 g de crème liquide
- 100 g de sucre semoule
- 55 g de beurre demi-sel
Préparation
Étape 1 : Crème légère vanille-tonka
La veille, faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et la fève de tonka râpée hors du feu et déposez le tout au réfrigérateur. Laissez infuser* au frais pendant 1 nuit.
Le lendemain, mettez la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Mettez un cul de poule* dans le congélateur pour qu’il soit bien froid au moment de l’utilisation. Passez le lait vanille-tonka au chinois*.
Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande






Les autres recettes de Christophe Michalak



