Chou sucette caramel, tonka et vanille

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"Lors de la création de Choux d’Enfer avec Alain Ducasse, j’ai insisté pour apporter une valeur ajoutée. Les choux étaient très bons, mais il manquait une sauce pour les lier, quelque chose de radicalement gourmand et irrésistible… Je vous laisse juger par vous-même !"

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Ingrédients (25 pièces)

Crème légère vanille-tonka

  • 320 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de fève de tonka
  • 1 feuille de gélatine
  • 12 g d’eau
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • 30 g de sucre cassonade
  • 25 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
  • 50 g de beurre bien froid
  • 1 g de fleur de sel

Caramel beurre salé

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de sucre semoule
  • 55 g de beurre demi-sel

Choux

  • 25 choux
  • 50 g de sucre en grains
  • 50 g d’amandes hachées torréfiées

Préparation

Étape 1 : Crème légère vanille-tonka

La veille, faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et la fève de tonka râpée hors du feu et déposez le tout au réfrigérateur. Laissez infuser* au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, mettez la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Mettez un cul de poule* dans le congélateur pour qu’il soit bien froid au moment de l’utilisation. Passez le lait vanille-tonka au chinois*.

Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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