Kocktail tartelette fraise des bois et quelques dragées… de Marie
Pâte à roudoudou
- 75 g de beurre demi-sel
- 60 g de sucre cassonade
- 60 g de poudre d’amande blanche
- 60 g de farine T55
- Le zeste de 1/2 citron jaune
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de pailleté feuillantine
Crème diplomate vanille
- 200 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’œufs
- 20 g de fécule de blé
- 80 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
Confit fraise
- 200 g de purée de fraise
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Dressage
- Un peu de sucre glace
- Une barquette de fraises des bois
- Quelques dragées blanches concassées
- Quelques feuilles de limon cress
Préparation
Étape 1 : Pâte à roudoudou
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez tous les ingrédients dans un saladier sauf la feuillantine jusqu’à obtenir une boule de pâte. Ajoutez la feuillantine et étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Placez ces disques sur l’envers de moules en silicone demi-sphériques de 5 cm de diamètre et faites cuire 10 min.
Étape 2 : Crème diplomate vanille
Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une casserole. Mélangez le sucre, les jaunes et la fécule de blé, versez le lait à la vanille dessus, mélangez, puis reversez la préparation dans la casserole. Faites cuire en remuant jusqu’à ébullition. Laissez refroidir dans un saladier, puis lissez la préparation au fouet. Montez la crème au fouet et ajoutez-la à la crème pâtissière.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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