Recette de Kocktail tartelette fraise des bois et quelques dragées… de marie par Christophe Michalak

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Kocktail tartelette fraise des bois et quelques dragées… de Marie

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation 30 mnCuisson 20 mn

Dessert FruitTarte

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Ingrédients (10 pièces)

Pâte à roudoudou

75 g de beurre demi-sel
60 g de sucre cassonade
60 g de poudre d’amande blanche
60 g de farine T55
Le zeste de 1/2 citron jaune
1 g de fleur de sel
20 g de pailleté feuillantine

Crème diplomate vanille

200 g de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
20 g de fécule de blé
80 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.

Confit fraise

200 g de purée de fraise
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH

Dressage

Un peu de sucre glace
Une barquette de fraises des bois
Quelques dragées blanches concassées
Quelques feuilles de limon cress

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Préparation

Étape 1 : Pâte à roudoudou

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez tous les ingrédients dans un saladier sauf la feuillantine jusqu’à obtenir une boule de pâte. Ajoutez la feuillantine et étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Placez ces disques sur l’envers de moules en silicone demi-sphériques de 5 cm de diamètre et faites cuire 10 min.

Étape 2 : Crème diplomate vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une casserole. Mélangez le sucre, les jaunes et la fécule de blé, versez le lait à la vanille dessus, mélangez, puis reversez la préparation dans la casserole. Faites cuire en remuant jusqu’à ébullition. Laissez refroidir dans un saladier, puis lissez la préparation au fouet. Montez la crème au fouet et ajoutez-la à la crème pâtissière.