Kocktail sucettes qui pikent… de françois

L’avant-veille, préparez la crème. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.