Kocktail sucettes qui pikent… de françois
Crème onctueuse yuzu
- 45 g de jus de yuzu
- 2 g de gélatine en feuille
- 20 g de jus de citron jaune
- 25 g de lait
- 10 g de zeste de citron
- 75 g d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 15 g de beurre de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre
Confit citron
- 2 citrons non traités
- 150 g de jus de citron jaune
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
Biscuit meringue française citronnée
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- Le zeste de 1 citron jaune
- 1 g d’acide citrique
Dressage
- Quelques spéculoos
- 1/2 citron jaune
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse yuzu
L’avant-veille, préparez la crème. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Confit citron
L’avant-veille, récupérez le zeste des citrons à l’aide d’un économe. Faites blanchir trois fois les zestes de citron dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez le jus de citron, l’eau et le sucre dans une casserole. Faites cuire les zestes à feu doux dans le sirop jusqu’à ce que les zestes soient translucides. Mixez au blender plongeant. Réservez 1 nuit au frais.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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