Kocktail sucettes qui pikent… de françois

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Ingrédients (10 pièces)

Confit citron

Biscuit meringue française citronnée

Dressage

Préparation

Étape 1 : Crème onctueuse yuzu

L’avant-veille, préparez la crème. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Confit citron

L’avant-veille, récupérez le zeste des citrons à l’aide d’un économe. Faites blanchir trois fois les zestes de citron dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez le jus de citron, l’eau et le sucre dans une casserole. Faites cuire les zestes à feu doux dans le sirop jusqu’à ce que les zestes soient translucides. Mixez au blender plongeant. Réservez 1 nuit au frais.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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