Tarte buenavista
Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

Une tarte au chocolat pas comme les autres : de fins tubes de chocolat dulcey, une pâte sablée aux amandes, une ganache mousseuse et des bananes rôties.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Fistuleuses de chocolat dulcey

La veille, tempérez une quantité minimum de chocolat : faites-en fondre la moitié à 50 °C maximum, au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce. Ajoutez le reste du chocolat haché et remuez jusqu’à ce que tous les grumeaux disparaissent. Si besoin est, réchauffez légèrement pour atteindre 28-29 °C et obtenir un chocolat bien lisse. Étalez-le très finement sur une feuille de papier sulfurisé. Dès la prise, découpez des bandes de différentes largeurs allant de 4 à 8 cm. Laissez cristalliser 1 nuit au cellier, mais jamais au réfrigérateur.

Grâce au retrait, on peut observer un phénomène incroyable : le chocolat s’enroule sur lui-même en formant quasiment des tubes, d’une finesse et d’un cassant extrêmes.

Étape 2 : Ganache Dulcey

Le jour même, faites chauffer le lait et fondre le chocolat Dulcey. Réalisez une ganache avec le chocolat Dulcey en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajoutez la crème froide à la ganache et mixez de nouveau quelques secondes. Laissez cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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