Tarte buenavista

La veille, tempérez une quantité minimum de chocolat : faites-en fondre la moitié à 50 °C maximum, au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce. Ajoutez le reste du chocolat haché et remuez jusqu’à ce que tous les grumeaux disparaissent. Si besoin est, réchauffez légèrement pour atteindre 28-29 °C et obtenir un chocolat bien lisse. Étalez-le très finement sur une feuille de papier sulfurisé. Dès la prise, découpez des bandes de différentes largeurs allant de 4 à 8 cm. Laissez cristalliser 1 nuit au cellier, mais jamais au réfrigérateur.

Grâce au retrait, on peut observer un phénomène incroyable : le chocolat s’enroule sur lui-même en formant quasiment des tubes, d’une finesse et d’un cassant extrêmes.