Tarte buenavista

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau

Une tarte au chocolat pas comme les autres : de fins tubes de chocolat dulcey, une pâte sablée aux amandes, une ganache mousseuse et des bananes rôties.

Ingrédients (6 personnes)

Fistuleuses de chocolat dulcey

  • 250 g de chocolat dulcey à 32 % de cacao valrhona® (minimum)

Ganache Dulcey

  • 150 g de lait entier
  • 220 g de chocolat dulcey à 32 % de cacao valrhona®
  • 400 g de crème fleurette

Pâte sablée aux amandes

  • 240 g de beurre
  • 4 g de fleur de sel
  • 180 g de sucre glace
  • 70 g de poudre d’amande
  • 2 œufs entiers (100 g)
  • 470 g de farine T55

Bananes rôties

  • 3 ou 4 bananes
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • noix de muscade râpée
  • 50 g de vieux rhum ambré

Montage et présentation

  • Poudre de cacao

Préparation

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Étape 1 : Fistuleuses de chocolat dulcey

La veille, tempérez une quantité minimum de chocolat : faites-en fondre la moitié à 50 °C maximum, au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce. Ajoutez le reste du chocolat haché et remuez jusqu’à ce que tous les grumeaux disparaissent. Si besoin est, réchauffez légèrement pour atteindre 28-29 °C et obtenir un chocolat bien lisse. Étalez-le très finement sur une feuille de papier sulfurisé. Dès la prise, découpez des bandes de différentes largeurs allant de 4 à 8 cm. Laissez cristalliser 1 nuit au cellier, mais jamais au réfrigérateur.

Grâce au retrait, on peut observer un phénomène incroyable : le chocolat s’enroule sur lui-même en formant quasiment des tubes, d’une finesse et d’un cassant extrêmes.

Étape 2 : Ganache Dulcey

Le jour même, faites chauffer le lait et fondre le chocolat Dulcey. Réalisez une ganache avec le chocolat Dulcey en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajoutez la crème froide à la ganache et mixez de nouveau quelques secondes. Laissez cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur.

Étape 3 : Pâte sablée aux amandes

Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5-6). Mélangez le beurre pommade avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et 120 g de farine, sans faire monter l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajoutez le reste de farine. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez 30 min au réfrigérateur. Mettez-la dans le fond d’un cercle ou d’un cadre de cuisson de 2,5 cm de hauteur, piquez généreusement avec une fourchette et enfournez. Laissez cuire 20 à 25 min environ, jusqu’à ce que la pâte présente une jolie couleur brun doré. Laissez refroidir.

Étape 4 : Bananes rôties

Préchauffez le four à 210-220 °C (th. 7-8). Pelez les bananes et découpez-les en bouchons de 2 cm d’épaisseur environ. Posez-les sur une plaque antiadhésive, beurrez-les légèrement avec le beurre fondu, puis saupoudrez de sucre et de noix de muscade. Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu’à ce que les bananes soient bien grillées et dorées. Flambez-les au rhum et laissez-les refroidir. Pensez à conserver environ 10 à 12 bouchons de bananes rôties pour le décor de la tarte.

Étape 5 : Montage et présentation

Fouettez doucement la ganache Dulcey, afin d’avoir une texture crémeuse, fondante et légèrement ferme. Faites fondre le chocolat Dulcey puis ; à l’aide d’un pinceau, enduisez-en le fond de pâte sablée pour l’imperméabiliser. Conservez le cercle ou cadre de 2,5 cm de haut. À l’aide d’une d’une palette, étalez une fine couche de ganache Dulcey montée crémeuse sur le fond de pâte.

Déposez les bouchons de bananes rôties et couvrez généreusement de ganache montée à nouveau, puis lissez correctement. Laissez cristalliser au réfrigérateur 3 à 4 h minimum. Au moment de servir, saupoudrez très légèrement de poudre de cacao et, à l’aide d’un petit chalumeau ou de la lame d’un couteau chauffée, décerclez la tarte.

Décollez quelques « fistules », cassez-en des tronçons de différentes hauteurs – de 6 à 15 cm – et piquez-les délicatement dans la ganache, en les imbriquant si possible les unes dans les autres. Terminez en déposant quelques tranches de bananes rôties réservées et terminez par une très légère couche de poudre de cacao pour donner encore plus de mystère à ces fistules !

Dégustez la tarte bien froide !

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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