Tarte buenavista
Une tarte au chocolat pas comme les autres : de fins tubes de chocolat dulcey, une pâte sablée aux amandes, une ganache mousseuse et des bananes rôties.
Fistuleuses de chocolat dulcey
Ganache Dulcey
- 150 g de lait entier
- 220 g de chocolat dulcey à 32 % de cacao valrhona®
- 400 g de crème fleurette
Pâte sablée aux amandes
- 240 g de beurre
- 4 g de fleur de sel
- 180 g de sucre glace
- 70 g de poudre d’amande
- 2 œufs entiers (100 g)
- 470 g de farine T55
Bananes rôties
- 3 ou 4 bananes
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- noix de muscade râpée
- 50 g de vieux rhum ambré
Montage et présentation
Préparation
Étape 1 : Fistuleuses de chocolat dulcey
La veille, tempérez une quantité minimum de chocolat : faites-en fondre la moitié à 50 °C maximum, au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce. Ajoutez le reste du chocolat haché et remuez jusqu’à ce que tous les grumeaux disparaissent. Si besoin est, réchauffez légèrement pour atteindre 28-29 °C et obtenir un chocolat bien lisse. Étalez-le très finement sur une feuille de papier sulfurisé. Dès la prise, découpez des bandes de différentes largeurs allant de 4 à 8 cm. Laissez cristalliser 1 nuit au cellier, mais jamais au réfrigérateur.
Grâce au retrait, on peut observer un phénomène incroyable : le chocolat s’enroule sur lui-même en formant quasiment des tubes, d’une finesse et d’un cassant extrêmes.
Étape 2 : Ganache Dulcey
Le jour même, faites chauffer le lait et fondre le chocolat Dulcey. Réalisez une ganache avec le chocolat Dulcey en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajoutez la crème froide à la ganache et mixez de nouveau quelques secondes. Laissez cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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