Feuille d’automne

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (8 personnes)

Fonds de meringue blanche

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

Fonds de meringue amande

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 25 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande blanche
  • 10 g de lait

Mousse chocolat

  • 300 g de chocolat noir à 50 % de cacao
  • 150 g de beurre
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 225 g de blancs d’œufs
  • 75 g de sucre semoule

Chocolat pour isoler les fonds

  • 150 g de chocolat à 70 % de cacao
  • 30 g d’huile d’arachide

Décor en chocolat

  • 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Préparation

Étape 1 : Fonds de meringue blanche

Dans un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement. À l’aide d’une maryse, incorporez le sucre glace tamisé et mélangez. Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve du batteur.

Étape 2 : Fonds de meringue amande

Montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement, comme précédemment. Ajoutez le tant pour tant sucre glace-poudre d’amande et le lait, puis mélangez délicatement et débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve à nouveau.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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