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Feuille d’automne

Feuille d’automne
Guy Krenzer
Par Guy Krenzer et 1 autre chef
Guy Krenzer
Par Guy Krenzer Chef
Christophe Michalak
Par Christophe Michalak chef
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Crédits : Laurent Fau

Dessert ChocolatIntermédiairePâtisserie

36
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Ingrédients (8 personnes)

Fonds de meringue blanche
Fonds de meringue amande
Mousse chocolat
Chocolat pour isoler les fonds
Décor en chocolat

Préparation

Étape 1 : Fonds de meringue blanche

Dans un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement. À l’aide d’une maryse, incorporez le sucre glace tamisé et mélangez. Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve du batteur.

Étape 2 : Fonds de meringue amande

Montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement, comme précédemment. Ajoutez le tant pour tant sucre glace-poudre d’amande et le lait, puis mélangez délicatement et débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve à nouveau.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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