Feuille d’automne
Fonds de meringue blanche
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
Fonds de meringue amande
- 50 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 25 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande blanche
- 10 g de lait
Mousse chocolat
- 300 g de chocolat noir à 50 % de cacao
- 150 g de beurre
- 75 g de jaunes d’œufs
- 225 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
Chocolat pour isoler les fonds
Décor en chocolat
Préparation
Étape 1 : Fonds de meringue blanche
Dans un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement. À l’aide d’une maryse, incorporez le sucre glace tamisé et mélangez. Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve du batteur.
Étape 2 : Fonds de meringue amande
Montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement, comme précédemment. Ajoutez le tant pour tant sucre glace-poudre d’amande et le lait, puis mélangez délicatement et débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve à nouveau.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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