Feuille d’automne

Par Guy Krenzer et 1 autre chef

Par Guy Krenzer Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 2 hCuisson 1 hRepos 3 h

Dessert ChocolatIntermédiairePâtisserie

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Ingrédients (8 personnes)

Fonds de meringue blanche

100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace

Fonds de meringue amande

50 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
25 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande blanche
10 g de lait

Mousse chocolat

300 g de chocolat noir à 50 % de cacao
150 g de beurre
75 g de jaunes d’œufs
225 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule

Chocolat pour isoler les fonds

150 g de chocolat à 70 % de cacao
30 g d’huile d’arachide

Décor en chocolat

100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

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Préparation

Étape 1 : Fonds de meringue blanche

Dans un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement. À l’aide d’une maryse, incorporez le sucre glace tamisé et mélangez. Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve du batteur.

Étape 2 : Fonds de meringue amande

Montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule progressivement, comme précédemment. Ajoutez le tant pour tant sucre glace-poudre d’amande et le lait, puis mélangez délicatement et débarrassez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Nettoyer la cuve à nouveau.