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Mini baba exotique à ma façon

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients
  • tiges de citronnelle

Crème chantilly citronnelle

  • 400 g de crème
  • 18 g de glucose
  • 12 g de citronnelle
  • 120 g de chocolat blanc

Coques Dulcey

  • 300 g de chocolat de couverture dulcey à 32 % de cacao (valrhona®)
  • 100 g de feuillantine

Pâte à baba

  • 100 g de lait
  • 12 g de levure biologique
  • 210 g de farine t55
  • 5 g de sel
  • 15 g de sucre semoule
  • 160 g d’œufs
  • 50 g de beurre

Sirop d'imbibage

  • 1 kg d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille

Ananas rôti

  • 1/2 ananas victoria
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

Préparation

Étape 1 : Crème chantilly citronnelle

La veille, dans une casserole, faites chauffer la crème et le glucose. Hachez la citronnelle, ajoutez-la et laissez infuser 15 min à couvert. Filtrez et faites chauffer à nouveau. Versez alors sur le chocolat blanc haché et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque la totalité du chocolat blanc est fondu et que le mélange est homogène, entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer la crème chantilly 1 nuit à 4 °C.

Étape 2 : Coques Dulcey

Le jour même, réalisez les coques barquettes en chocolat blond à l’aide d’une Magicool® équipée d’un embout en forme de barquette. Faites fondre le chocolat de couverture, puis trempez l’embout dedans. Trempez ensuite dans la feuillantine, puis laissez légèrement prendre au réfrigérateur pendant 20 min minimum. Expulsez la coque à l’aide du bouton d’air. Réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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