Mini baba exotique à ma façon

Par Pascal Brunstein et 1 autre chef

Par Pascal Brunstein Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 2 hCuisson 35 mnRepos 9 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

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Ingrédients

tiges de citronnelle

Crème chantilly citronnelle

Coques Dulcey

300 g de chocolat de couverture dulcey à 32 % de cacao (valrhona®)
100 g de feuillantine

Pâte à baba

100 g de lait
12 g de levure biologique
210 g de farine t55
5 g de sel
15 g de sucre semoule
160 g d’œufs
50 g de beurre

Sirop d'imbibage

1 kg d’eau
300 g de sucre semoule
2 gousses de vanille

Ananas rôti

1/2 ananas victoria
150 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

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Préparation

Étape 1 : Crème chantilly citronnelle

La veille, dans une casserole, faites chauffer la crème et le glucose. Hachez la citronnelle, ajoutez-la et laissez infuser 15 min à couvert. Filtrez et faites chauffer à nouveau. Versez alors sur le chocolat blanc haché et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque la totalité du chocolat blanc est fondu et que le mélange est homogène, entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer la crème chantilly 1 nuit à 4 °C.

Étape 2 : Coques Dulcey

Le jour même, réalisez les coques barquettes en chocolat blond à l’aide d’une Magicool® équipée d’un embout en forme de barquette. Faites fondre le chocolat de couverture, puis trempez l’embout dedans. Trempez ensuite dans la feuillantine, puis laissez légèrement prendre au réfrigérateur pendant 20 min minimum. Expulsez la coque à l’aide du bouton d’air. Réservez au frais.