Né en 1965 dans une fratrie de cinq enfants, Frédéric Bau foisonne de souvenirs liés à la cuisine : “ma mère était une ambassadrice de Tupperware. De bonnes odeurs sucrées flottaient dans la maison quand elle préparait des recettes en double pour ses démonstrations. Et moi, j’ai toujours voulu être [...] cuisinier, car j’aimais les gâteaux.”
Frédéric Bau fait son apprentissage à 14 ans au Bistroquet, 1 étoile Michelin, près de Nancy. A 16 ans, il poursuit sa formation chez Koenig à Metz. Après cette expérience à la dure, Jacques Auer, pâtissier à Nice, lui redonne le goût du métier. EN 1983, il arrive 3e à la finale du Meilleur Apprenti de France à Paris, et les belles expériences s’enchaînent jusqu’à son arrivée chez Fauchon en 1985, sous la houlette de Pierre Hermé. “C’était incroyable. Pierre Hermé nous donnait rapidement des responsabilités. Je suis passé par les entremets et les macarons jusqu’à ce qu’il me propose un poste au décor. C’était incroyable : je me retrouvais sur les essais, une place enviée.”
En 1987, il rejoint Valrhona où Paul Bernard Brêt, chef chocolatier, lui apprend l’art des bonbons de chocolat. Peu de temps après, Frédéric Bau participe à la création de l’école Valrhona, qui fêtera ses 30 ans en 2021. Après quelques mois de voyages et de recentrage loin de cette effervescence professionnelle, Frédéric Bau est revenu chez Valrhona en tant que directeur de la création. Son rôle : penser les tendances de demain.
Sa définition d’un dessert réussi ? “Celui dont on se souvient, qui apporte du plaisir mais qui, en même temps, interpelle. Par exemple, l’Infiniment vanille ou café de Pierre Hermé ne te marquent pas uniquement parce que tu aimes la vanille ou le café, cela va bien au-delà.”
