Crème onctueuse yuzu
- 45 g de jus de yuzu
- 2 g de gélatine en feuille
- 20 g de jus de citron jaune
- 25 g de lait
- 10 g de zeste de citron
- 75 g d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 15 g de beurre de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre
Compotée citron
Biscuit citron
- 50 g d’œuf
- 80 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron jaune
- 40 g de crème épaisse
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 20 g d’huile d’olive
- 20 g de beurre
Dressage
- 200 g de crème entière à 35 % de M. G.
- Un peu de croustillant sans gluten
- Un peu de zeste citron vert
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse yuzu
La veille, préparez la crème. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Laissez la température de la préparation atteindre 40 °C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Compotée citron
Le jour même, récupérez deux suprêmes dans le citron vert et deux dans le citron jaune. Taillez-les en brunoise, puis mélangez-les avec la marmelade et la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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