Kosmik limoncello

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Ingrédients (4 portions)

Préparation

Étape 1 : Crème onctueuse yuzu

La veille, préparez la crème. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Laissez la température de la préparation atteindre 40 °C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Compotée citron

Le jour même, récupérez deux suprêmes dans le citron vert et deux dans le citron jaune. Taillez-les en brunoise, puis mélangez-les avec la marmelade et la fleur de sel.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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