Kocktail mousse au chocolat totalement hystérik

Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation

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Étape 1 : Mousse au chocolat

Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole. Hachez les chocolats et placez-les dans un saladier. Versez la préparation bouillante sur les chocolats, puis mixez au blender plongeant. Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel, puis mélangez les deux préparations lorsque la température du chocolat atteint 50 °C.

Étape 2 : Confit praliné

Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Chauffez 50 g de crème, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le praliné en réalisant une émulsion, puis ajoutez le reste de crème froide. Mixez au blender plongeant et réservez au frais.

Étape 3 : Dressage

Congelez de l’eau dans quatre moules à glaçons assez grands. Dès que la glace commence à prendre, ajoutez un cure-dents au centre. Hachez le chocolat et faites-le fondre sans dépasser 30 °C, ajoutez-y des amandes hachées. Démoulez les glaçons. Trempez-les dans le chocolat chaud. Laissez figer 5-10 min sur un tapis silpat, puis démoulez délicatement. Mettez-la mousse en poche et dressez-la dans les coques. Ajoutez un peu de confit praliné. Parsemez de croustillant sans gluten, puis de noisettes caramélisées. Réalisez des copeaux de Gianduja à l’aide d’un emporte-pièce et saupoudrez-les de cacao. Posez-les sur le croustillant.

Astuce

On peut garder cette mousse en poche au réfrigerateur et la dresser dans un cercle, dans un verre ou une assiette puis la faire cuire au four !

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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