Coupez en petits morceaux les abattis et carcasses de volaille.Épluchez l’oignon et coupez-le en morceaux. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.

Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les abattis et carcasses de volaille, et colorez-les sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon, l’ail et le thym. Mouillez avec 1 l d’eau (les morceaux de viande et les légumes doivent être juste couverts). Salez et poivrez. Portez à ébullition en écumant de temps en temps pour retirer les impuretés. Faites cuire 1 h à frémissements.