Pâté croûte de faisan façon Rossini, crumble de noisettes, tapenade de truffe et chutney poire

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Préparation

Étape 1 : Pâte à foncer

Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, les jaunes d’œufs, l’eau et le sel. Travailler l’ensemble comme une pâte brisée ; réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : La mêlée

Réserver la truffe et le foie gras, mélanger harmonieusement l’ensemble des ingrédients. Verser un tiers de la mêlée obtenue dans un moule à pâté graissé (6 cm de hauteur – Ø 14cm), tapisser d’une première couche de foie gras et de truffe. Couvrir du deuxième tiers de mêlée avec application d’une couche foie gras / truffe restante. Terminer avec le dernier tiers de mêlée. Presser fortement en appuyant une petite assiette sur la surface afin d’éliminer le moindre espace de vide. Emprisonner généreusement et hermétiquement le moule et la mêlée avec du film alimentaire. Cuire 3 heures dans un four programmé minutieusement entre 65° et 70° C.

Refroidir rapidement (avec des glaçons) et laisser reposer au froid en chargeant la surface du pâté (déposer un assiette puis ajouter un poids) afin de pousser les exsudats (gelée naturelle) vers l’extérieur de la masse.