Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre
Confection de la nage
- 70 cl de crème liquide
- 70 cl de vin blanc
- 50 g d’échalotes
- 8 pinces de langoustine
- 1 tige de céleri-branche
- 1/2 carotte
- 2 feuilles de basilic
- 3 oignons nouveaux
- 2 citrons de Menton
- 10 grains de poivre blanc
- 10 graines de coriandre
- 1 trait de tabasco
- 50 g de crème épaisse
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans une cocotte en fonte, faire suer avec un filet d’huile d’olive l’échalote émincée. Ajouter les pinces concassées, puis déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié et ajouter la crème liquide. Cuire à couvert à petit feu jusqu’à la consistance désirée et mettre à égoutter dans une passoire.
Faire suer dans une sauteuse la garniture aromatique et 1 citron détaillé en tranches, puis ajouter la base de crème, le basilic, le poivre et la coriandre. Laisser infuser sur le coin du feu pendant 15 minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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