Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre

Dans une cocotte en fonte, faire suer avec un filet d’huile d’olive l’échalote émincée. Ajouter les pinces concassées, puis déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié et ajouter la crème liquide. Cuire à couvert à petit feu jusqu’à la consistance désirée et mettre à égoutter dans une passoire.

Faire suer dans une sauteuse la garniture aromatique et 1 citron détaillé en tranches, puis ajouter la base de crème, le basilic, le poivre et la coriandre. Laisser infuser sur le coin du feu pendant 15 minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace.