
Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre

Ingrédients (4 personnes)
- 70 cl de crème liquide
- 70 cl de vin blanc
- 50 g d’échalotes
- 8 pinces de langoustine
- 1 tige de céleri-branche
- 1/2 carotte
- 2 feuilles de basilic
- 3 oignons nouveaux
- 2 citrons de Menton
- 10 grains de poivre blanc
- 10 graines de coriandre
- 1 trait de tabasco
- 50 g de crème épaisse
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans une cocotte en fonte, faire suer avec un filet d’huile d’olive l’échalote émincée. Ajouter les pinces concassées, puis déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié et ajouter la crème liquide. Cuire à couvert à petit feu jusqu’à la consistance désirée et mettre à égoutter dans une passoire.
Faire suer dans une sauteuse la garniture aromatique et 1 citron détaillé en tranches, puis ajouter la base de crème, le basilic, le poivre et la coriandre. Laisser infuser sur le coin du feu pendant 15 minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Carpaccio de langoustines



Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes


Cervelas à la mousquetaire

Les autres recettes de Alain Ducasse