Homard breton en papillote au four, pommes braisées dans son jus
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 homards bretons de 550 g pièce
- huile d’olive
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- 1/4 de botte de ciboulette
- 50 g de beurre
- 20 g de chapelure
- 5 feuilles de basilic
- 1 pointe de moutarde
- 1/2 gousse d’ail
- piment d’Espelette en poudre
- 50 g de beurre de homard
Confection de la nage
- 2,5 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Garniture
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans une marmite haute en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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