Homard breton de nos viviers, jus de la presse coupé de beurre noisette au vieux vinaigre de collioure, blettes fondantes piquées de lard
Homard breton de nos viviers, jus de la presse coupé de beurre noisette au vieux vinaigre de collioure, blettes fondantes piquées de lard
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains fenouil sec
- 4 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 15 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de Collioure
- 10 g d’amandes effilées
- 1 gousse d’ail
Jus de la presse aromatisé
- les carcasses, le corail et les parties crémeuses des homards
- 6 cl de fumet de homard
- 80 g de beurre noisette
- 2 cl de vinaigre de Collioure
- fleur de sel
Garniture
- 1 pied de blettes charnues
- 200 g de lard paysan au poivre
- 50 g de beurre
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 12 pièces de beignets de pomme de terre
Les fins beignets de pommes de terre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Séparer les têtes des queues à cru ; conserver les têtes pour le jus de presse.
Cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 2 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières à chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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