Recette de Homard animal par Akrame Benallal

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Homard animal

Par Akrame Benallal

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Crédits : Francesc Guillamet

Préparation 4 hCuisson 4 h

Plat NoëlCrustacésNiveau chef

Le mariage en bouche de ce jus concentré de terre et de mer avec la chair du homard est juste inattendu. Ce plat surprendra vos convives durant les repas de fête.

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Ingrédients (4 personnes)

Homards

Bisque

Oignons pickles

Huile de homard

1 kg de carcasses de homards
2 l d’huile

Jus corsé

1 kg de parures de veau
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc

Finition et dressage

1 feuille d’algue nori
vinaigre de xérès

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Préparation

Étape 1 : Homards

Retirez la tête des homards et piquez leur corps sur une pique en acier. Brûlez-les à l’aide d’un chalumeau jusqu’à ce que les carcasses deviennent rouges. Laissez-les refroidir, puis décortiquez-les. Découpez-les en deux dans le sens de la longueur.

Étape 2 : Bisque

Faites colorer les carcasses dans une cocotte, puis ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire 5 min. Déglacez au cognac et mouillez d’eau à hauteur. Laissez cuire 1 h, puis passez la préparation au chinois étamine. Laissez réduire à glace. Incorporez enfin le bœuf fumé haché.