Ce plat illustre à la perfection la combinaison possible entre plusieurs saveurs et textures. Les moules assorties d'une sauce à l'échalote, au vin blanc et au café expresso font éclater un festival d'affinités et de contrastes.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g d’eau
- 10 g de sucre semoule
- 120 g de moutarde
- 200 g d’échalotes
- 50 cl de vin blanc
- 5 g de café moulu
- 2 feuilles d’algues nori
Préparation
Étape 1 : Moules
Nettoyez bien les moules afin d’éliminer le sable et les impuretés. Faites-les cuire rapidement dans une cocotte d’eau bouillante jusqu’à leur ouverture. Débarrassez-les, puis récupérez la chair. Réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Granité moutarde
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez la moutarde, puis mélangez. Placez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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