Préparation
Étape 1 : Préparation de la truffe
Nettoyer la truffe sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. L’essuyer et l’éplucher avec un couteau à lame fine (les parures peuvent être gardées pour une autre préparation, ou hachées et mises à la fin dans le risotto).
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et le porter au stade de beurre noisette. A ce moment précis, ajouter la purée de truffes et la faire torréfier afin qu’elle dégage au maximum ses parfums.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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