Nettoyer la truffe sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. L’essuyer et l’éplucher avec un couteau à lame fine (les parures peuvent être gardées pour une autre préparation, ou hachées et mises à la fin dans le risotto).

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et le porter au stade de beurre noisette. A ce moment précis, ajouter la purée de truffes et la faire torréfier afin qu’elle dégage au maximum ses parfums.