Grosse tranche de turbot de ligne aux écrevisses « pattes rouges » et truffes noires, une sauce à peine crémée

Couper la tête et la queue du turbot, puis parer le poisson de chaque côté et prélever dans le cœur des tronçons réguliers avec la peau de 280 g pièce.

Colorer légèrement les tronçons de poisson dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajouter du beurre et poursuivre la cuisson en arrosant souvent le turbot de beurre moussant.