Faites cuire les pommes de terre non pelées à l'eau bouillante salée. Mélangez les jaunes d'œufs avec le parmesan et la muscade.

Pelez les pommes de terre et moulinez-les à chaud sans attendre. Posez la purée sur le plan de travail, faites un puits et versez-y le mélange œufs-parmesan. Mélangez puis ajoutez la farine progressivement. La pâte doit être à la fois souple et humide. Prélevez un morceau de pâte, roulez-le en boule puis allongez-le en boudin de 1 cm de diamètre environ, farinez régulièrement le plan de travail pour travailler plus facilement. Alignez 4 ou 5 boudins, farinez-les et découpez-les en petits dés de 1 cm de large. Quand tous les dés sont prêts, farinez-les légèrement et faites les rainures avec le dos d'une fourchette. Faites-les cuire immédiatement ou congelez-les sur une plaque.