Marco est un excellent cuisiner italien qui m'a initié à l'art des pâtes fraîches et des gnocchis. Nuance : des gnocchis "à la bolognaise" c'est-à-dire aux pommes de terre, aux oeufs et à la farine, bien différents des gnocchis "à la romaine" dont je tiens le secret de ma cousine romaine Bibi. Point essentiel : choisissez des pommes de terre vieilles pour qu'elles soient riches en amidon. Ces gnocchis peuvent être préparés sans oeufs à condition d'augmenter un peu la quantité de farine.
Préparation
Faites cuire les pommes de terre non pelées à l'eau bouillante salée. Mélangez les jaunes d'œufs avec le parmesan et la muscade.
Pelez les pommes de terre et moulinez-les à chaud sans attendre. Posez la purée sur le plan de travail, faites un puits et versez-y le mélange œufs-parmesan. Mélangez puis ajoutez la farine progressivement. La pâte doit être à la fois souple et humide. Prélevez un morceau de pâte, roulez-le en boule puis allongez-le en boudin de 1 cm de diamètre environ, farinez régulièrement le plan de travail pour travailler plus facilement. Alignez 4 ou 5 boudins, farinez-les et découpez-les en petits dés de 1 cm de large. Quand tous les dés sont prêts, farinez-les légèrement et faites les rainures avec le dos d'une fourchette. Faites-les cuire immédiatement ou congelez-les sur une plaque.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et plongez-les dedans. Dès qu'ils remontent à la surface, retirez-les à l'écumoire et plongez-les brièvement dans une bassine d'eau glacée.
Servez nature ou arrosé de beurre fondu à la sauge. Saupoudrez de parmesan et de basilic et mélangez juste avant de servir.
Conseil
Choisissez des pommes de terre vieilles car elles absorbent moins d’eau à la cuisson. Vous pouvez également accompagner les gnocchis d’une sauce à base de tomate, de courgette et d’oignon, comme mon ami et chef à domicile Marco !
Cette recette est issue du livre "Julie cuisine le monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
