Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 1 lapin de ferme dépouillé et éviscéré, de 1,6 kg
- 50 g de beurre
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/4 de botte de cerfeuil
- poivre du moulin
- fleur de sel
Confection de la gelée de lapin
- 5 avants de lapin avec les épaules
- 3 l de bouillon de poule
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni (thym, sarriette et queues de persil)
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 branche de romarin
- 2 tomates mûres
- 10 g de fleur de sel
- 5 g de poivre noir en grains
Confection de la garniture
- 1 céleri-rave
- 4 pommes de terre BF 15
- 10 g de beurre
- 1/2 c. à c. de sucre en poudre
Préparation
Étape 1 : Confection de la gelée de lapin
Retirer les poumons et toutes les parties trop grasses des avants de lapin. Détailler les avants en morceaux de 50 g pièce. Éclater les os pour qu’ils puissent libérer le maximum de gélatine. Saler.
Éplucher les échalotes et les ciseler. Monder les tomates, les tailler en quartiers et les épépiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Sophie Dudemaine
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef