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Ingrédients (4 personnes)
- 1 lapin de ferme dépouillé et éviscéré, de 1,6 kg
- 50 g de beurre
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/4 de botte de cerfeuil
- poivre du moulin
- fleur de sel
Confection de la gelée de lapin
- 5 avants de lapin avec les épaules
- 3 l de bouillon de poule
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni (thym, sarriette et queues de persil)
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 branche de romarin
- 2 tomates mûres
- 10 g de fleur de sel
- 5 g de poivre noir en grains
Confection de la garniture
- 1 céleri-rave
- 4 pommes de terre BF 15
- 10 g de beurre
- 1/2 c. à c. de sucre en poudre
Préparation
Étape 1 : Confection de la gelée de lapin
Retirer les poumons et toutes les parties trop grasses des avants de lapin. Détailler les avants en morceaux de 50 g pièce. Éclater les os pour qu’ils puissent libérer le maximum de gélatine. Saler.
Éplucher les échalotes et les ciseler. Monder les tomates, les tailler en quartiers et les épépiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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