Recette de Gibelotte de lapin par Alain Ducasse

Gibelotte de lapin

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

1 lapin de ferme dépouillé et éviscéré, de 1,6 kg
50 g de beurre
1/4 de botte de persil plat
1/4 de botte d’estragon
1/4 de botte de cerfeuil
poivre du moulin
fleur de sel

Confection de la gelée de lapin

5 avants de lapin avec les épaules
3 l de bouillon de poule
10 cl de vin blanc sec
10 gousses d’ail
2 échalotes
1 bouquet garni (thym, sarriette et queues de persil)
100 g de beurre
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 branche de romarin
2 tomates mûres
10 g de fleur de sel
5 g de poivre noir en grains

Confection de la garniture

1 céleri-rave
4 pommes de terre BF 15
10 g de beurre
1/2 c. à c. de sucre en poudre

Préparation

Étape 1 : Confection de la gelée de lapin

Retirer les poumons et toutes les parties trop grasses des avants de lapin. Détailler les avants en morceaux de 50 g pièce. Éclater les os pour qu’ils puissent libérer le maximum de gélatine. Saler.

Éplucher les échalotes et les ciseler. Monder les tomates, les tailler en quartiers et les épépiner.